perfektion: Die Wissenschaft des guten Kochens: Band 3: Backen by Michael Schickenberg

Autor:Michael Schickenberg [Schickenberg, Michael]
Die sprache: deu
Format: epub
Herausgeber: Stiftung Warentest
veröffentlicht: 2016-10-15T00:00:00+00:00

PROTEINREDUZIERUNG IN DER PRAXIS: BROWNIES UND SHORTBREAD

Auch in kleinerem Gebäck lässt sich der Proteinanteil durch die Verwendung von 405er-Mehl verringern. Es gibt aber noch andere Möglichkeiten, besonders für Gebäck, das sehr mürbe und krümelig sein soll.

KLASSISCHE BROWNIES

(FÜR 24 BROWNIES)

Prüfen Sie, ob die Brownies wirklich schon fertig sind, bevor Sie sie aus dem Ofen nehmen. Lässt man sie zu kurz im Ofen (am Zahnstocher klebt noch feuchte Teigmasse, deutlich mehr als nur ein paar Krümel), wird die Textur der Brownies zu dicht und klebrig; sind sie zu lange im Ofen gewesen (der Zahnstocher ist beim Herausziehen völlig sauber), sind die Brownies trocken und kuchenartig. Um die Schokolade in der Mikrowelle zu schmelzen, stellen Sie diese auf halbe Leistung und erhitzen Sie die Schokolade 2 Minuten. Rühren Sie die Schokolade dann durch, geben Sie die Butter hinzu und erhitzen Sie beides weiter, bis alles geschmolzen ist, dabei minütlich umrühren.

140 g Mehl (Type 405)

¾ TL Backpulver

½ TL Salz

170 g ungesüßte Schokolade, fein zerkleinert

170 g Butter, in 6 Stücke geschnitten

450 g Zucker

4 Eier (Gr. M)

1 EL Vanilleextrakt

120 g Pekan- oder Walnüsse, geröstet und grob zerkleinert (falls gewünscht)

1. Den Backofen auf 165 °C vorheizen. Eine lange Bahn Alufolie auf 33 cm Breite falten, eine zweite Bahn auf 23 cm falten. Beide Bahnen so im rechten Winkel übereinander in eine Backform (33 x 23 cm) einlegen, dass die Folie auf allen vier Seiten überhängt. Folie in die Ecken der Form drücken, sodass sie überall gut anliegt. Alufolie einfetten und die Form beiseitestellen.

2. Mehl, Backpulver und Salz in einer mittelgroßen Schüssel vermengen und beiseitestellen.

3. Eine mittelgroße hitzefeste Schüssel auf einen Topf mit leicht köchelndem Wasser setzen. Schokolade und Butter hineingeben und unter gelegentlichem Umrühren schmelzen lassen. Die Schüssel vom Topf nehmen und mit einem Schneebesen langsam den Zucker einrühren. Nacheinander die Eier dazugeben, dabei nach jedem Ei kräftig mit dem Schneebesen durchrühren. Den Vanilleextrakt unterrühren. In drei Portionen mit einem Teigschaber die Mehlmischung unterheben, bis der Teig ganz glatt ist.

4. Den Teig in die vorbereitete Form geben, gut verteilen und glatt streichen. Die gerösteten Nüsse (falls gewünscht) gleichmäßig über den Teig streuen. Die Brownies auf der mittleren Schiene 30 bis 35 Minuten backen, bis an einem mittig eingestochenen Holzstäbchen nur noch wenige Krümel haften. Nach der Hälfte der Backzeit die Form um 180 Grad drehen. Die Brownies etwa 2 Stunden in der Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Dann mithilfe der Alufoliebahnen aus der Form heben, in 5 cm große Stücke schneiden und servieren. (Brownies können bei Zimmertemperatur bis zu 3 Tage aufbewahrt werden.)

WARUM DAS REZEPT FUNKTIONIERT

Herrlich „klitschig“ – Amerikaner sprechen hier von „chewy“ –, schön schokoladig, einfach zubereitet und rundum selig machend – so sollten gute Brownies sein. Oft allerdings sind sie nur schwer und pappig, und die Schokolade lässt sich höchstens erahnen. Wir wollten klassische Brownies, die wie pure Schokolade schmecken. Damit die Textur zart wird, lassen wir das normale Mehl (Type 550) im Schrank und nehmen stattdessen Mehl der Type 405. Etwas Backpulver lockert die Brownies zusätzlich. Mit der richtigen Eiermenge werden unsere Brownies weder zu trocken noch zu dicht.

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