Fleisch pökeln und räuchern by Gahm Bernhard

Autor:Gahm, Bernhard [Gahm, Bernhard]
Die sprache: deu
Format: epub
Tags: Sachbuch-Räuchern
ISBN: 9783800107568
Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
veröffentlicht: 2011-06-27T00:00:00+00:00

Nadelholz

dunkel bis schwarz

Buche, Ahorn, Esche, Linde

goldgelb

Mahagoni

rotbraun

Eiche, Erle

gelbbraun

Räucherarten

Beim Räuchern unterscheidet man verschiedene Methoden, die in erster Linie von den entsprechenden Temperaturbereichen abhängig sind.

Kalträuchern

Das Kalträuchern hat bei der Schinkenherstellung die weitaus größte Bedeutung. Es werden dabei Temperaturen von etwa 15 bis höchstens 25 °C angestrebt. Natürlich kann der Rauch nicht kälter sein als die Umgebung des Räucherschranks beziehungsweise der Räucherkammer. Das Feuer darf beim Kaltrauch nicht brennen, sondern nur glimmen. Auf gar keinen Fall dürfen Flammenzungen hochschlagen.

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