Water Smoker: Technik und Rezepte (German Edition) by Karsten Aschenbrandt

Autor:Karsten Aschenbrandt [Aschenbrandt, Karsten]
Die sprache: deu
Format: epub
Herausgeber: HEEL Verlag
veröffentlicht: 2015-11-02T23:00:00+00:00

Injects sorgen für Geschmack von innen, bei Stücken, die schnell austrocknen kann auch mal etwas Öl oder Flüssigbutter beigemischt werden.

Während BBQ-Saucen eher etwas dicklicher sind, kommen die Mops, Injects und Marinaden eher dünnflüssig daher. Eine Mopsauce, die einfachste besteht aus Apfelessig und Apfelsaft, wird mit einem BBQ-Mop oder einer Spritzflasche satt auf dem Fleisch verteilt. Sie soll die Oberfläche des Fleisches feucht halten und in die Ritzen der sogenannten Bark laufen. Ursprünglich stammt das Moppen aus der Zeit, als ganze Tiere über Erdlöchern mit glühender Kohle gegart wurden. Damit das Moppen recht schnell von der Hand geht und der Smokerdeckel dabei nicht so lange geöffnet bleibt, ist hier ein BBQ-Mop die beste Werkzeugwahl. Er nimmt eine wesentlich größere Menge Flüssigkeit auf als ein herkömmlicher Grill- oder Backpinsel.

Bei einem Inject ist die dünne Konsistenz Voraussetzung, um durch die Nadel zu fließen. Setzt man einen Inject mit Aromaten z. B. kleingehackten Chilis oder Kräutern an, muss er vor dem Befüllen der Spritze durchgesiebt werden.

Marinaden oder Brines sind Flüssigkeiten, die Säure enthalten, das Fleisch wird dort hineingelegt und soll von allen Seiten gleichmäßig umspült werden. Milch, Essigwasser, Fruchtsäfte, Pökellaken mit Salz oder auch einfaches Sprudelwasser eignen sich perfekt als Grundlagen für eine Brine. Die Säure darin dringt tief in das Fleisch ein, öffnet die Zellstruktur, lässt es zarter werden und erlaubt, dass sich die in der Brine befindlichen Aromaten im Fleisch verteilen.

Auch hier gilt es wieder auszuprobieren, was jedem individuell am besten passt, ich halte mich mit dem Moppen bei großen Stücken ziemlich zurück. Ribs bespritze ich pesönlich gerne ab und zu mit einer Mischung aus z. B. Apfelsaft und Worchestersauce.

APPLE-MOP

1 Tasse trockener Cidre

4 EL Apfelessig

4 EL mittelscharfer Senf

2 EL Worchestersauce

1 EL Zucker

ggf. Apfelsaft

Alle Zutaten kurz miteinander aufkochen, abkühlen lassen und als Mopsauce verwenden. Soll die Sauce mit einer Spritzflasche aufgebracht werden, ggf. mit Apfelsaft verdünnen.

PORK-MOP & MARINADE

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

1 TL Senfpulver

1/2 TL Salz

1 TL geriebener Ingwer

1/2 TL weißer Pfeffer

1 T Sojasauce

1/2 Tasse Öl

4 EL Honig

Alle trockenen Zutaten gründlich vermengen und schließlich in die Sojasauce einrühren. Mit einem Mixstab Honig, Knoblauch und Öl einarbeiten, so dass eine homogene Emulsion entsteht.

Entweder als Marinade oder Mopsauce für Schwein benutzen, oder für beides …

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