Kochen für Geeks by Jeff Potter

Autor:Jeff Potter
Die sprache: deu
Format: epub
Herausgeber: O’Reilly Media, Inc.
veröffentlicht: 2017-11-15T00:00:00+00:00

Unter Berücksichtigung all dieser Variablen gilt für die meisten kulinarischen Anwendungen, dass man die köstlichen Aromen und schönen Farben der Maillard-Reaktion am besten bei mittelheißen Temperaturen erzeugt. Die hier genannte Temperatur von 310 °F/154 °C ist eine solide Orientierungshilfe, wann Maillard-Reaktionen deutlich sichtbar werden, ob ihr nun durch die Ofentür guckt oder einen Topf auf dem Herd habt. In den meisten Fällen ist 350 °F/180 °C ein vernünftiger Wert, sowohl in der Pfanne wie auch im Ofen, um diese Aromen zu erzeugen. Rezepte, die sehr lange Kochzeiten haben, wie ein Braten, den man mehrere Stunden im Ofen hat, kann man bei 325 °F/160 °C garen. Temperaturen darunter findet man eher selten in Rezepten, weil die Maillard-Reaktion dann nur sehr, sehr langsam abläuft. Die Maillard-Reaktion zu vermeiden (man will den Geschmack nicht immer haben, bei Baisers oder Makronen z. B. würde er stören) –, ist ganz leicht: Man sorgt dafür, dass eine der Variablen Wasser, pH-Wert oder Temperatur nicht im entsprechenden Bereich ist. Meist läuft das darauf hinaus, den Ofen auf sehr niedrigen Temperaturen zu betreiben (z. B. 250 °F/120 °C), was ja auch genau das ist, was man bei Baisers tut.

Mit der anderen wichtigen Bräunungsreaktion, dem Karamellisieren, befassen wir uns im nächsten Abschnitt, aber es lohnt sich, hier darauf hinzuweisen, dass das Karamellisieren der Maillard-Reaktion die benötigten Zucker wegnehmen kann. Wenn man Fleisch in einem zu heißen Topf anbrät, karamellisiert die Glucose im Fleisch, ehe sie die Chance hatte, mit Aminosäuren zu reagieren. Wenn ihr also Fleisch bratet, setzt mittlere Hitze ein und macht es nicht zu heiß.

Knoblauch durchpressen oder Knoblauch hacken?

Ich empfehle die Knoblauchpresse, weil sie bequem ist. Wenn ich die Wahl habe zwischen schnell eine Zehe irgendwo reinpressen oder gar kein Knoblauch, bin ich für die Presse. Aber manche Leute verabscheuen Knoblauchpressen, weil sich dadurch der Geschmack des Knoblauchs verändert – allerdings nur unter bestimmten Umständen.

Das Geschmacksproblem entspringt einem hitzeempfindlichen Enzym im Knoblauch, der Alliinase. Wenn man Knoblauch durchpresst, kommt die Alliinase in Kontakt mit einem anderen Stoff, dem Alliin, und beide vereinen sich zu Allicin. Allicin riecht nicht so lecker, was bei einer auf Schwefel basierenden Substanz nicht allzu überraschend ist. Nach 6 Sekunden ist bereits die Hälfte vom Alliin in Allicin umgewandelt (Alliinase ist das häufigste Protein im Knoblauch, deswegen ist die Reaktionsgeschwindigkeit sehr hoch). Beim Schneiden oder Hacken von Knoblauch wird das Alliin nicht mit der Alliinase gemischt, und sobald der Knoblauch erwärmt wird, kann die Alliinase nicht mehr reagieren, ergo kein Allicin. Wenn man diese Reaktion mit einer Knoblauchpresse vermeiden will, hilft es nur, den Knoblauch direkt in so was wie heißes Öl zu pressen. Wenn ihr ein Rezept habt, welches das nicht vorsieht, schneidet oder hackt den Knoblauch lieber, um komische Geschmäcker zu vermeiden.

Aber das ist nicht die ganze Geschichte. Das Allicin riecht zwar nicht so toll, ist aber der einzige Stoff in Knoblauch, der erwiesenermaßen gesundheitsfördernd wirkt. Tja, tut mir leid, aber ohne den Knoblauchgestank (von gepresstem Knoblauch oder frischem rohem Knobi, der länger herumlag) gibt’s auch keine gesundheitlichen Vorteile!

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