Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens: Band 2: Gemüse by Michael Schickenberg

Autor:Michael Schickenberg [Schickenberg, Michael]
Die sprache: deu
Format: epub
Herausgeber: Stiftung Warentest
veröffentlicht: 2016-10-15T00:00:00+00:00

KONZEPT 2.9

KNOBLAUCH UND ZWIEBELN RICHTIG SCHNEIDEN

Ohne Knoblauch und Zwiebeln wären viele herzhafte Rezepte nicht denkbar. Den meisten Köchen ist klar, dass beim Garen die stechenden Aromen von Knoblauch und Zwiebeln abgemildert werden und stattdessen süße Noten in den Vordergrund treten. Was Köche allerdings häufig nicht wissen, ist, dass bereits das Zerkleinern auf dem Schneidbrett eine große Rolle für den Geschmack spielt.

DIE WISSENSCHAFT DAHINTER

Knoblauch und Zwiebeln zählen zur Gattung der Lauche (Allium), zu der auch Schalotten und Lauch gehören. Im Gegensatz zu anderen stark aromatischen Lebensmitteln, wie gereifter Käse oder frisches Basilikum, sind Knoblauch und Zwiebeln zunächst fast geruchslos. Das liegt zum einen an der papierartigen Schale, die einen Teil der Aromastoffe zurückhält und daran hindert, uns in die Nase zu dringen, vor allem aber entwickeln die Aromastoffe erst ihre volle Kraft, wenn Zellstrukturen beschädigt werden. Mit anderen Worten fangen Knoblauch und Zwiebeln erst so richtig an zu riechen, wenn man sie schneidet.

DAS GESCHIEHT BEIM SCHNEIDEN VON ZWIEBELN UND KNOBLAUCH

VOR DEM SCHNEIDEN Enzyme und Aminosäuren befinden sich in getrennten Teilen der Zelle.

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